砥石を研ぐ 日本料理「島活」の親方の話
砥石を研ぐ
日本料理「島活」の親方の話
島活の親方が何か研いでいた。聞くと、砥石を研いでいるとのことである。
砥石を研ぐ、研ぐの包丁では、と思ったテストパイロットです。
テストパイロットの砥石です。ホームセンターで２５００円で買ったものです。
横から見ると砥石のすり減りの度合いが違い、平らではありません。
島活の親方によると、砥石は常に面を平らにしておかなければならない。面が平らでないと包丁を研いでいても、研げているところと研げていないところが出る。包丁を研ぐ前に砥石を研いで水平を出さなければならない。これは、板前の基本ですと言った。
包丁は研がなければならない。しかし砥石を研ぐなど、思ってもみないことでした。家に帰り、砥石をつらつらながめると、平面ではなく真ん中がくぼんでいました。
包丁を研ぐ砥石もまた研がなければならない。今から４０数年前の２０歳の頃、恩師内田義彦先生の、「教える方が、教わる方より何倍としんどいのですよ」という言葉を思い出した。
島活の親方には教えられる事が多い。
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